假如淮山药去皮以后，由于放的時间长时间造成发霉而掉色得话，这类淮山药是不能吃的，可是淮山药削过皮以后是由于空气氧化的功效而造成淮山药色调发黑，这类状况下是可以吃的。当淮山药削过皮以后，最好将淮山药泡在水中，淮山药泡在水里边和空气中氧气阻隔了以后，就不容易造成淮山药空气氧化掉色了。

山药去皮后发黑能吃吗?

因发霉而掉色的淮山药不可以服用，但如果是因空气氧化而掉色的淮山药是能够服用的。新鮮的淮山药非常容易跟空气中的氧产生化学作用，跟铁刀等金属材料触碰的情况下也非常容易造成褐化状况，看上去便是乳白色的淮山药发黑了。因此淮山药发黑没有什么问题，安心吃就可以了。

切完的淮山药发黑是因为产生酶的褐变造成色调变深。褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

现实生活中这类状况许多见，像苹果、四季豆、连藕这些削皮之后都是产生酶的褐变造成色调变深，把去皮后的淮山药浸在凉水里，使其与空气中的氧阻隔就不容易掉色了。假如吃得话是沒有问题的，但是搞好菜之后颜色不好看。

淮山药如何削皮不黑?

淮山药里边的酚类物质触碰空气中的co2被氧化转化成了含有色调的醌类化合物，与气体不直接接触就可以，例如泡在水里。可以用食盐水。还可以在一碗冷水里放些白米醋，切完的淮山药放到醋水中就不容易发黑了。

假如不愿淮山药被氧化，建议削皮后放进水中泡着，假如在开水里泡着，不但可避免被氧化变黑，还能中合淮山药使得人手发痒的黄酮，降低用手抓时的过敏症状。

在烹制淮山药时，还应留意一些方法，由于新的淮山药，非常容易与空气中的氧造成化学作用，而与铁和别的金属材料触碰后，也会出現掉色状况。因而，切淮山药最好是能历经一些解决，可以用竹刀或塑胶刀头先往皮上划线，再用力剥掉成段，还可以用酒酿将切完的淮山药先泡一泡，随后用电吹风吹于，促进创口痊愈，再用纸巾包好，外场包多层报刊，放到荫凉墙壁之间预留。

山药去皮有技巧：戴手套水里削

淮山药美味又滋补养生，但是有一个缺陷，手遇到粘液非常容易皮肤过敏。这是由于淮山药代谢的粘液里带有植物碱和皂角素，有较强的刺激，触碰到皮肤会很瘙痒，用水清洗也于事无补。去山药皮时，假如遇到手里，便会很难受好一阵。如何削皮最便捷呢?

权威专家建议可戴塑料或一次性手套，在水中削山药皮。那样不但不容易让黏液粘在手里，还可以避免淮山药在手上跑偏。

如不小心黏液黏在手里该怎么办?可先加冷水加少量醋洗。山药皮非常容易造成皮肤过敏，刚削完淮山药的手不必乱碰，立刻多洗几次手，否则便会抓哪里哪里痒。植物油擦抹手里可有减轻。淮山药切成片后需马上侵泡在食盐水中，以避免空气氧化变黑。